Хана, Уестминстърски мост: как се прави кайсеки — преглед на ресторанта

Досега съм се провалял в кайсеки. Това е обичайно японско публично хранене, което е обвързвано със суровост, условност, точност и проявление. В резултат на това от време на време се назовава японска висша кухня и нормално се прави оценка надлежно. Това е моят проблем. Съответствието и изпълнителската чудатост са нещата, които ме ядосват по отношение на нашата лична висша кухня и щом нещо се трансформира в троп на „ Международна изискана кухня “, то сигурно може да се движи единствено към извънредното и дератизираното. Правил съм много кайсеки в Лондон. Често е механически впечатляващо, само че ме оставя прочувствено леден.

Тогава един готвач ме подсказа за Хана. Намира се в южния завършек на Уестминстърския мост, сврян под сивата Лубянка на County Hall и е там от 2017 година Ресторант, който наподобява не се тормози от публичното внимание.

Това, което е изумително в него, е готвачът/собственикът Дайсуке Шимояма. Без стандартен, смразяващо спокоен кухненски самурай, индивидът е избухлив, даже буен, а странната му столова уверено се отклонява от клишето, дзен яловост в удобно, съвсем бохемско пространство. Добре, разбърквам културните си препратки неконтролируемо, само че ето какво е: от секундата, в която личният състав ви поздрави, очите ви горят от старание за приятност, знаете, че ви чака извънредно преживяване.

В моята персонална система за оценяване това са индикаторите за най-хубавото и чисто гостолюбие.

Hassun е изборът на основния готвач от пет дребни ястия. Прекрасна обиколка на мощ. Доставя се върху съдове, които смесват безсистемно обичайната японска керамика, британска „ студийна “ керамика и някакъв великолепен порцелан от магазин за отпадъци. Като композиция от японско уаби-саби и въодушевено културно разбъркване, това спретнато обобщава цялото място. Има тофу, разрушено на сметана, покрито със недопечен шотландски лангустин и облечено в масло, направено от черупките. Помага на най-упорития отричащ да разбере тофуто и кима с почитание към локалните съставки. Движейки се назад на часовниковата стрелка, както е предложено, има chawanmushi - яйчен крем - с бучка мазна шунка Iberico за овкусяване, по-късно настъргана и начукана сепия в цитрусов дресинг. Лепкава текстура, която се преобразува в кадифе на езика.

Керамичен зелев лист съдържа печени части от същинското нещо, облечен като салата, с две панко бронирани кралски миди от горната страна и в края, главен съставен елемент за суши: парче сушена скумрия върху ориз, оваляно в транспарантно тъничък дайкон с мариновани зеленчуци изпод. Настоятелният мирис на оцет ви припомня, че сушито рядко е „ сурова “ риба. Допирателно, това плътно малко намазване уважава главните техники на японското готвене: сурово/лечено, варене, скара, пържене и пара. Съставките и декоративните цветя са в чест на сезона.

Можех да си потегли незабавно. Бих могъл да изпълня три колони, анализирайки хасуна на Шимояма-сан, и бих оценил две седмици, с цел да оставя сетивата си да наваксат – само че ние едвам бяхме почнали. (Това е другата причина, заради която не харесвах кайсеки: невероятно е да се обхване всичко с хиляда думи.)

Прецизно блокче фалшифициран ориз, драпиран в парче говеждо A5 Wagyu. Това, което го правеше извънреден, беше методът, по който беше показан огънят - не за изгаряне, а за освобождение на мазнините. Това беше бързо покрито с настърган гъши дроб. Не съм почитател на Wagyu.

Мисля, че това е трик, воден от следвоенното американско въздействие и малко по-малко от световна илюзия за готвачи и закусващи, само че Шимояма-сан точно избира какво е положително в него и го уважава. Отбележете ме като насилствено извърнат и ми позволете да покрия главата си с забрадка, с цел да скрия срама си от Бог.

Цукури е суровият курс. Бихме го разпознали като сашими. Ципура със стремително запечена коричка в жанр татаки, с бульон, подготвен от изпечената рамка на цялата риба. Това имаше съвсем шокираща дълбочина и ви припомня какъв брой време Шимояма-сан прекарва, захласнат от своите дашита и бульони. (Според менюто той е изучавал разликите сред водата в Япония и Обединеното кралство. Господи, веселя се, че направи това през 2017 година Тези дни можете да забележите английската вода по канализацията в нея.)

Ципурата беше последвана от хемпширска пъстърва, убита в жанр икеджиме, по-късно леко опушена. Сервира се с желе от тосазу и три късчета исландски уни. Ял съм хайвер единствено един път до момента. Беше доста свежо и ме накара да повърна върху гумена лодка, цялостна с френски специфични елементи: може би история за различен ден. Но в този случай, с свеж грах, цветя и желе от цитрусови плодове, това беше доста по-цивилизовано преживяване.

Амадай, или тилефиша, се подготвя посредством заливане с горещо олио върху филето, тъй че люспите да станат хрупкави и изправени като борови игли, техника, наречена мацукаса-яки. Стои върху бульон от миди, леко сбит до консистенцията на френски сос, а не на японски бульон. трик? Само в случай че сте изцяло лишени от въображение и пускате £500 на човек. За мен беше игриво и радостно. Ако беше иконоборчески, беше в най-хубавия дух.

Има роден омар, изпечен на скара и намазан с подсилено с корали „ масло умами “, по-късно още Wagyu, този път нарязан на дребни кубчета и запечен на въглен, осеяно със сурови гъби, навлажнено с гъбено даши и увенчано с единична смръчкула, пълнена с гъбен XO сос.

Намерих кайсеки за леден, безсърдечен разкош. В Hannah разбрах, че може да бъде гостоприемно, изобретателно и топло. Но не става въпрос за традицията. Не става въпрос за това по какъв начин Шимояма-сан се отклонява от него или даже го подкопава. Това, което е най-привлекателно, е откритото наслаждение, което той изпитва да го прави и да ви го донесе. Това е най-хубавото кайсеки в Лондон. Тръгвайте незабавно.

Hannah

County Hall, Southbank Riverside, London SE1 7PB

Омакасе с 12 ястия: £185

Омакасе с 8 ястия: £125

5-степенен обяд: £45

Следвайте Тим и му изпратете имейл на

Следвайте, с цел да разберете първи за най-новите ни истории и се абонирайте за нашия подкаст, където и да слушате